第756章 荔枝肉的傳統做法【求月票】
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很快，田承潤就把所有的裏脊肉給切好了。
為了方便操作，他甚至還把所有肉片切成了三角形。
這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。
“假如用梅肉的話，這一步就能省下了。因為梅肉油炸之後，會自動卷起來。”
梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。
這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間，不管怎麽做都非常美味。
不過梅肉價格比較高，而且比較緊俏，不是高檔酒樓一般不會專門采購。
比如四方酒樓，就沒有這方面的預算。
不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜後，梅肉的采買就要提上日程了。
雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品只是初級，但是徐老板卻不慌。
因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。
這道荔枝肉分分鐘能升級到c級。
嗯，店面升級了，徐老板對菜品的要求也越來越高。
只有c級，才有資格成為酒樓的招牌菜。
在徐拙神游外物的時候，田承潤已經開始腌制肉片了。
他把肉片放在一個大碗中，然後放入一勺鹽，一點蛋清，又淋入一些料酒。
最後，他往碗裏撒了一些紅曲米粉。
紅曲米粉是廚房常用的染色劑，跟糖色有些相似。
不過相對於糖色，紅曲米粉的染色效果更好，用它來做荔枝肉，在色澤上也更接近荔枝的顏色。
田承潤把肉片抓拌均勻後，放在一邊腌制。
趁著這個功夫，他開始準備要用到的配菜——荸薺。
荸薺，也叫馬蹄。
因肉質潔白，味甜多汁，清脆可口等特點，在廚房的應用很廣泛。
很多菜品和甜品，都喜歡用荸薺當配料。
特別是菜品中，荸薺脆嫩可口的特性，不僅能夠增加菜品的口感層次，而且還有解膩的作用。
比如魯菜的四喜丸子，裏面就有荸薺，其作用，就是讓滿是肉的丸子吃起來不那麽油膩。
荸薺去皮，清洗後切成指肚大小的塊兒。
基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。
切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下，放入腌制肉片的碗裏，再次抓拌均勻。
這麽做的目的，一來是給荸薺增加點底味兒，二來也是方便接下來的操作。
只見田承潤抓了一把幹澱粉灑在碗裏，再次抓板幾下，讓肉片和荸薺表面發黏。
嗯，等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。
為了讓做出來的荔枝不變形，灑澱粉這一步至關重要。
抓拌均勻後，田承潤再次把碗放在一邊。
這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被澱粉吸收，所以要等一會兒才行。
不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣，因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。
做荔枝肉的料汁不算太難，一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。
但是田承潤，卻沒打算用番茄醬，而是用了更傳統的配料。
他首先往碗裏放了一些白糖，然後又放入了等量的白醋。
這其實就是最基礎的糖醋汁。
閩菜擅長糖醋，所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。
這兩種配料放好後，田承潤又往碗裏放了些老抽和生抽。
加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。
而放生抽，則是增加料汁的味道。
放完這些後，田承潤又往裏面加了一些高湯進去。
這一步，是為了增加菜品的香味兒，使得菜品吃起來香味兒更足，口感也更好。
這點徐拙倒是很理解，但是接下來田承潤的動作，他卻看不懂了。
因為徐拙看到田承潤找來一個檸檬，切開後把檸檬汁擠到了料汁中。
嗯？
這是什麽情況？
擔心酸味兒不足麽？
要是覺得酸味兒不足再來點醋就行了唄。
至於這麽費勁的擠檸檬汁麽？
於培庸在旁邊小聲說道：“放檸檬會讓菜品吃起來味道更加爽口，雖然酸味兒十足卻一點兒也不沖，比單放白醋要好很多。”
這麽神奇的麽？
徐拙因為還沒得到技能，所以有些茫然。
他甩甩腦袋，把腦子裏的雜念甩出去，雙眼直勾勾的盯著田承潤手中的動作。
得想辦法拿到技能了，不然浪費了這次機會，下次不定什麽時候才能學這道菜呢。
而且這麽好的學習機會不利用的話，真有點暴殄天物。
這個時候田承潤已經開始往料汁中加水澱粉了。
一邊加還一邊沖著攝像機解釋，這一步是為了增加料汁的粘稠度。
“按照荔枝肉的傳統做法，其實還應該往料汁中放一些酒糟的，這樣做出來荔枝肉有股淡淡的酒香味兒。”
不過現在很少有人會遵循這個傳統了。
基本上所有飯店做荔枝肉，都是直接放番茄醬。
這樣既能提高效率，也能節約成本……
兩全其美。
接下來就該用腌制好的肉片和荸薺塊兒做荔枝了。
這個時候，剛剛灑在肉片和荸薺塊兒表面的澱粉，已經變得非常黏手。
這是天然的粘合劑，是做荔枝肉必不可少的。
而且有了這層澱粉，肉片中的水分也會被牢牢鎖住，使得做出來的肉吃起來口感會更好。
田承潤拿起一片三角形的肉片攤在手中，然後捏著一塊白生生的荸薺放上去。
接著把肉片的三個角向上折起，正好把荸薺給完全包裹了起來。
最後用力把肉片捏緊，一顆完整的荔枝球就做好了。
因為有紅曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花紋，看上去確實跟荔枝很相似。
田承潤一邊做一邊說道：“傳統手法就是這樣，用肉片把荸薺包裹起來，裝盤的時候甚至還會點綴上荔枝的枝葉。
不過福建地區的家常做法，一般都把這一步給簡化了，甚至荸薺也換成了紅薯或者土豆。”
田承潤做菜，跟老爺子那種悶頭做菜的風格完全不同。
他做菜時候話很多。
一邊忙活，一邊用閩普聊著跟荔枝肉相關的小典故和小故事。
讓整個拍攝過程顯得趣味十足。
“這老東西，還真會給自己加戲……”
戴震霆嘟囔一句，繼續聽著田承潤說的那些話。
他打算學習一下，回頭自己拍視頻的時候也這樣說……
——————————
昨天忙著出院，在路上沒法寫，回家寫了大半章，實在困得受不了就先睡了，現在把昨天的更新補上。
不出意外的話，晚上還有一章。
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為了方便操作，他甚至還把所有肉片切成了三角形。
這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。
“假如用梅肉的話，這一步就能省下了。因為梅肉油炸之後，會自動卷起來。”
梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。
這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間，不管怎麽做都非常美味。
不過梅肉價格比較高，而且比較緊俏，不是高檔酒樓一般不會專門采購。
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不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜後，梅肉的采買就要提上日程了。
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只有c級，才有資格成為酒樓的招牌菜。
在徐拙神游外物的時候，田承潤已經開始腌制肉片了。
他把肉片放在一個大碗中，然後放入一勺鹽，一點蛋清，又淋入一些料酒。
最後，他往碗裏撒了一些紅曲米粉。
紅曲米粉是廚房常用的染色劑，跟糖色有些相似。
不過相對於糖色，紅曲米粉的染色效果更好，用它來做荔枝肉，在色澤上也更接近荔枝的顏色。
田承潤把肉片抓拌均勻後，放在一邊腌制。
趁著這個功夫，他開始準備要用到的配菜——荸薺。
荸薺，也叫馬蹄。
因肉質潔白，味甜多汁，清脆可口等特點，在廚房的應用很廣泛。
很多菜品和甜品，都喜歡用荸薺當配料。
特別是菜品中，荸薺脆嫩可口的特性，不僅能夠增加菜品的口感層次，而且還有解膩的作用。
比如魯菜的四喜丸子，裏面就有荸薺，其作用，就是讓滿是肉的丸子吃起來不那麽油膩。
荸薺去皮，清洗後切成指肚大小的塊兒。
基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。
切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下，放入腌制肉片的碗裏，再次抓拌均勻。
這麽做的目的，一來是給荸薺增加點底味兒，二來也是方便接下來的操作。
只見田承潤抓了一把幹澱粉灑在碗裏，再次抓板幾下，讓肉片和荸薺表面發黏。
嗯，等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。
為了讓做出來的荔枝不變形，灑澱粉這一步至關重要。
抓拌均勻後，田承潤再次把碗放在一邊。
這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被澱粉吸收，所以要等一會兒才行。
不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣，因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。
做荔枝肉的料汁不算太難，一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。
但是田承潤，卻沒打算用番茄醬，而是用了更傳統的配料。
他首先往碗裏放了一些白糖，然後又放入了等量的白醋。
這其實就是最基礎的糖醋汁。
閩菜擅長糖醋，所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。
這兩種配料放好後，田承潤又往碗裏放了些老抽和生抽。
加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。
而放生抽，則是增加料汁的味道。
放完這些後，田承潤又往裏面加了一些高湯進去。
這一步，是為了增加菜品的香味兒，使得菜品吃起來香味兒更足，口感也更好。
這點徐拙倒是很理解，但是接下來田承潤的動作，他卻看不懂了。
因為徐拙看到田承潤找來一個檸檬，切開後把檸檬汁擠到了料汁中。
嗯？
這是什麽情況？
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至於這麽費勁的擠檸檬汁麽？
於培庸在旁邊小聲說道：“放檸檬會讓菜品吃起來味道更加爽口，雖然酸味兒十足卻一點兒也不沖，比單放白醋要好很多。”
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接下來就該用腌制好的肉片和荸薺塊兒做荔枝了。
這個時候，剛剛灑在肉片和荸薺塊兒表面的澱粉，已經變得非常黏手。
這是天然的粘合劑，是做荔枝肉必不可少的。
而且有了這層澱粉，肉片中的水分也會被牢牢鎖住，使得做出來的肉吃起來口感會更好。
田承潤拿起一片三角形的肉片攤在手中，然後捏著一塊白生生的荸薺放上去。
接著把肉片的三個角向上折起，正好把荸薺給完全包裹了起來。
最後用力把肉片捏緊，一顆完整的荔枝球就做好了。
因為有紅曲米粉的原因，加上表面那密密麻麻的十字花紋，看上去確實跟荔枝很相似。
田承潤一邊做一邊說道：“傳統手法就是這樣，用肉片把荸薺包裹起來，裝盤的時候甚至還會點綴上荔枝的枝葉。
不過福建地區的家常做法，一般都把這一步給簡化了，甚至荸薺也換成了紅薯或者土豆。”
田承潤做菜，跟老爺子那種悶頭做菜的風格完全不同。
他做菜時候話很多。
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